Køkkenet er et af de mest undervurderede videnskabelige laboratorier i verden. Kemiske reaktioner, fysiske transformationer og biologiske processer finder sted her dagligt. At koge et æg er proteindenaturering. Fermentering af dej er gærens arbejde. Karamellisering af sukker er en kompleks kæde af termiske reaktioner. Og alt dette uden kolber eller reagensglas.
Reklame
Et af de enkleste, men mest imponerende, eksperimenter er at lave smør. Tag piskefløde (30%+ fedt) og pisk den i et glas. Først får du flødeskum, derefter en smøragtig masse og til sidst smør og kærnemælk. Dette er en fysisk proces: mekanisk handling nedbryder membranerne i fedtkuglerne, hvilket får dem til at smelte sammen til én. Børn elsker dette eksperiment – det er visuelt, lækkert og lærer det grundlæggende om emulsioner.
Et andet eksempel er fermentering. Surkål, kefir, yoghurt, kimchi – alle er resultatet af mikroorganismer. Når man salter kål, skaber man et miljø, hvor “dårlige” bakterier dør, og “gode” bakterier (lactobaciller) begynder at producere mælkesyre. Dette bevarer ikke kun grøntsagerne, men gør dem også sundere. Dette anvendes mikrobiologisk i hvert glas.
Et andet eksperiment er reaktionen mellem bagepulver og eddike. Alle ved, hvordan de “eksploderer” med skum. Dette er en syre-base-reaktion: eddikesyre + natriumbicarbonat → kuldioxid + vand + natriumacetat. Det samme princip ligger til grund for bagepulver. Kun i ovnen udløses reaktionen af varme, ikke blanding.
Moderne molekylær gastronomi har hævet dette til en kunstform: sfærisk fremstilling, skumdannelse, gelering – alt dette bruger kemi til at skabe nye teksturer. Men selv uden særlige tilsætningsstoffer kan man observere, hvordan gelatine forvandler bouillon til gelé, eller hvordan stivelse fortykker en sovs.
